甘酒作りは温度管理が大切 | 酵素を壊さない適温をキープするには?

健康に美容に効果のある甘酒が、最近人気です。手作りされる方も多いのではないでしょうか。
甘酒作りで気になることは、時間がかかること、温度を一定に保つこと。せっかく栄養があるのに、酵素が壊れてしまっては意味がありません。
酵素が働く、酵素を壊さない温度で作るための温度管理についてのお話です。【更新日

甘酒作りの温度

酵素は、温度が高い方が活発に働いてくれますが、あまり高い温度にすると、酵素の力がなくなって死んでしまいます。

酵素が壊れてしまったら、もう元には戻りませんので、十分に気をつけなければなりません。

一般的には70度を超えたら、酵素が死んでしまいます。大体50度から60度が適しているそうです。

甘酒は麹菌の働きで、米のデンプンが糖分に変わり、美味しい甘酒が出来ます。これが酵素がよく働く温度と言われていて、その温度が50度~60度となります。

酵素を働かせるには

酵素が活発に働く温度が50度~60度で、この温度を保つ必要があります。しかし、そもそも麹菌は40度を超えたら死ぬそうです。では何故50度~60度がより酵素が働くのに良い温度なんでしょう?

実は、この温度で生きて働いてくれるのは、麹菌が作り出した酵素が働いてくれるからです。そしてこの温度が最も適していて、よく働いてくれます。

甘酒の作り方いろいろ

甘酒作りは実は意外と簡単で、電気釜(炊飯器)を使ったり、魔法瓶やポットを利用して作ったりします。その中の一部を紹介します。

炊飯器で作る甘酒

炊飯器の保温機能を利用して作ります。炊飯器の蓋は開けたまま(半開き)で使用するやり方です。

材料:米麹300g、もち米3合、お湯(60度)150cc、温度計

作り方
1、もち米を洗って水を4合から4合半の線の所まで入れて炊きますが、30分位経ってからスイッチを入れます。

2、米麹は60度位のお湯に浸して、柔らかくしておきます。(もち米が出来上がる間)。

3、もち米が炊けたら、60~70度位になるまで、混ぜて冷やします。必ず温度を測って下さい。

4、温度が下がったら、柔らかくしておいた米麹をまんべんなく混ぜて、60度位まで下げます。

5、60度になったら保温状態にして、濡れ布巾をかぶして、フタを開けたまま4時間放置します。蓋の上に軽めの重しをして、半開き状態にします。途中で温度を確認して下さい。布巾が乾燥していたら、また濡らしてください。

6、4時間経ったら、甘み具合を見てみましょう。(まだそんなに甘くないと思います)。しゃもじで混ぜて、温度も確認して、後4時間放置します。布巾も様子を見てくださいね。

7、出来上がったら粗熱を取ってから、容器に入れて冷蔵庫に保存します。冷蔵庫で一週間、冷凍庫で一ヶ月程度保存できます。お米のつぶつぶが気になるようでしたら、ミキサーにかけたら、なめらかになりますよ。


湯たんぽで作る甘酒

加熱し続ける方法は、温度が上がりすぎてしまう事もありますので、なるべく温度の上がり過ぎで失敗しない方法でやってみるのも一つの方法ですね。

材料:もち米3合、米麹300g、水 もち米の6倍

作り方
1、もち米はお湯に30分浸して柔らかくしておきます。

2、お鍋にもち米と水を入れて、おかゆを炊きます。

3、途中で水が不足してきたら、足して柔らかめのおかゆを作ります。

4、その間に米麹を60度位のお湯に浸して柔らかくしておきます。

5、おかゆが出来上がったら、50~60度まで冷まし、そこに柔らかくしておいた米麹を入れてよく混ぜます。

6、湯たんぽにお湯を入れ、おかゆと米麹を入れた鍋と湯たんぽを毛布で包み、その上からアルミシートでくるみ5時間位放置します。

発泡スチロールがあれば、その中に入れたら温度が下がりにくいですね。発泡スチロールの蓋は開けたままでいいと思います。(甘さ具合を確認して下さい。少し甘くなっていると思います。)

7、湯たんぽのお湯を入れ替えて、再度5時間ほど放置します。(甘みが少ないようでしたら、もう2~3時間程温めましょう。)

レトルトのお粥を利用して作る

材料:レトルトの白粥250g(1袋)、米麹100g、口の広いポット(魔法瓶)

作り方
1、米麹をお湯60度ぐらいに浸して柔らかくします。

2、ポットにお湯を入れて、前もって温めておきます。

3、レトルトの白粥を温めます。(レンジでも、熱湯で湯煎しても)。

4、おかゆが60度ぐらいになったら、米麹とよく混ぜます。

5、温めておいたポットのお湯を捨てて、かき混ぜたおかゆをポットに入れます。

6、蓋をしてシェイクし、6~8時間放置します。温度が下がっていたら鍋に移して、60度位まであげて、またポットに入れ直して下さい。

発酵しているので、途中で空気抜きをするために蓋を緩めます。また蓋をしてシェイクします。

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さいごに

甘酒の作り方も色んな方法があると思いますが、どんな方法でも温度管理が一番重要です。

面倒くさいように感じるかも知れませんが、実際作ってみると意外と簡単ですよ。

栄養があり、美容にも効果がありますので、普段の生活に取り入れてみましょう。

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