春一番には孟宗竹が出てきますね。
孟宗竹はアクさえ抜いたらとても美味しいです。
筍ご飯やお煮しめに、
また若竹汁とメニューがありますが、
あなたは、何がお好きですか？
美味しく食べるためには、アク抜きをしっかりしましょう。
筍には、エグみがあります。これがアクですね。
筍は新鮮が一番ですので、買ってきたら直ぐに茹でて下さい。
茹でる時に米ぬかと赤唐辛子を入れますよ。
最近は、米ぬかをサービスで付けてあるので助かります。
アク抜きは米ぬかでします。
何故米ぬかでするのでしょうか？
筍のエグみの正体は、「シュウ酸」と言われる成分です。
米ぬかのカルシウムがシュウ酸に作用して、
エグみが取れるようです。
そして、米ぬかの成分である脂肪やアミノ酸で、
筍の繊維を柔らかくしてくれるので、
旨味が出て来て美味しくなります。
だから米ぬかが、アク抜きに適しているんですね。
米ぬかが手に入らない場合は、米のとぎ汁や生の米でも大丈夫ですよ。
他にも白ワインとか大根おろし汁とかでも出来るそうですが、
私はした事はありません。
ほんとに採りたてであれば、アク抜きしなくても、
エグみはありませんので、すぐに食べれますよ。
小ぶりの筍は串に挿して焼いて、
ちょっと醤油を垂らして食べたら、
香ばしくて美味しいですね～。
アルミ箔に包んで焼いても出来ますよ。
筍の茹で方としては、
たっぷりの水に適量の米ぬかと赤唐辛子を入れ、
そこに筍の穂先を切り落とし、
皮をつけたままで、タテに包丁を入れて煮込みます。
沸騰してから３０分程煮たら火を止めて、
そのまま冷めるまでそのまま置きます。
冷めましたら、皮をむいて水に晒して、
水を入れて冷蔵庫に保管して下さい。
毎日水を取り替えれば、４～５日は日持ちしますよ。
筍の選び方ですが、
１，皮が薄茶色で穂先が黄色い物が新鮮です。
２，根元の斑点が赤いほうが新鮮です。
３，根元の切り口が白くて少し楕円形の方が柔らかいです。
筍が沢山手に入ったら、塩漬けにしたり、
茹でて細く切って干しますと長持ちしますよ。
塩漬けは、私の場合、生のままで、半分に切り、
切口を上にして節の所にいっぱい塩を詰め込み、
順に漬け込んで、重石します。
必ず冷暗所に保管して下さい。
塩の量や重石が足らなければ、
カビが生えますので気をつけて下さいね。
筍のいい香りの水分が上がってきたら大丈夫です。
食べごろは、匂いと浸かり具合で判断します。
食べる時は、塩辛いので必ず塩抜きして下さい。
生で漬けても塩抜きしますので、
アクは抜けますので、心配いりません。
私は、塩漬けの筍の方がコクが有り、
柔らかくて美味しいと思います。
筍を茹でると、中に白い粉が出てきますが、
これはアミノ酸の一種のチロシンと言われるもので、
やる気をアップしたり、疲労回復や認知症などの予防、
改善する効果もあるそうです。
孟宗竹が出回ったの後に、
「ハチク」とか「マダケ」と言う
細い筍が出てきて、これが美味しんですよ。
アク抜きもしなくていいし、
小さく刻んでごま油できくらげと一緒に炒めます。
醤油だけで味付けします。
おつまみにもおかずにもなりますよ。
色々試して自然の恵みを頂きましょう。
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